Peran dan Fungsi Telur dalam Adonan Bakery: Untuk Roti & Pastry

Telur adalah salah satu bahan yang hampir selalu ada dalam dapur bakery baik dalam pembuatan roti, cakery, pastry maupun produk-produk artisan lainnya. Tapi pernahkah anda benar-benar memahami fungsi telur dalam adonan roti? Banyak orang mengira telur hanya sekadar penambah rasa atau pewarna alami, padahal perannya jauh lebih kompleks dan penting.

Bagi anda yang bekerja di dunia F&B, mengelola bakery dan pastry shop, atau sekadar hobi baking di rumah, memahami fungsi telur, baik putih maupun kuningnya, bisa membuat anda menjadi lebih professional di bidang ini. Karena mulai dari tekstur roti yang lembut, aroma yang menggoda, hingga warna permukaan yang mengkilap, semuanya bisa dipengaruhi oleh cara dan bagian telur yang digunakan.

Baca Juga: Simak Perbedaan: Pastry vs Bakery, Apa Bedanya?

Artikel ini akan membahas tuntas semua itu. Mulai dari fungsi telur dalam adonan, peran masing-masing bagian telur, hingga tips penggunaannya dalam skala rumahan maupun produksi besar bakery. Dengan memahami ini, anda bisa lebih percaya diri dalam mengolah adonan dan menciptakan roti yang konsisten lezat.

Apa Itu Telur dan Pengaruhnya terhadap Adonan

Telur adalah bahan pangan yang berasal dari unggas, paling umum digunakan adalah telur ayam. Dalam dunia bakery, telur bukan hanya sekadar bahan pelengkap, tapi punya peran penting dalam struktur dan karakter adonan.

Secara umum, telur terdiri dari tiga bagian utama:

• Putih telur (albumen) yang kaya protein

• Kuning telur (yolk) yang mengandung lemak, vitamin, dan emulsi

• Hanya cangkang yang tidak digunakan dalam adonan, tapi penting saat penyimpanan

Komposisi telur secara rata-rata:

• 60% putih telur

• 30% kuning telur

• 10% cangkang

Kandungan utama dalam telur adalah air, protein, dan lemak. Protein di sini berfungsi untuk membantu mengikat dan memperkuat struktur adonan, sementara lemak dari kuning telur memberikan kelembutan dan rasa gurih.

Ketika ditambahkan ke dalam adonan roti, telur bisa memberikan:

• Membuat tekstur lebih lembut

• Memberikan warna keemasan alami

• Menambah rasa gurih dan aroma khas

• Menjaga kelembapan agar tidak cepat kering

• Membantu struktur adonan agar tidak amblas

  
  

Dengan kata lain, telur berperan sebagai pengikat, pelembut, pewarna alami, sekaligus penambah cita rasa. Tanpa telur, banyak jenis roti akan terasa kurang kaya dan kurang stabil dari sisi tekstur.

Baca Juga: 5 Jenis Adonan Pastry dan Setiap Hasilnya

Fungsi-Fungsi Telur Secara Umum dalam Pembuatan Roti:

Dalam pembuatan roti, telur memainkan banyak peran penting yang bisa memengaruhi hasil akhir adonan secara keseluruhan. Berikut ini adalah fungsi utama telur yang perlu anda ketahui:

1. Memberi Kelembutan dan Kelembapan

Lemak dalam kuning telur membantu membuat tekstur roti lebih lembut dan empuk. Misalnya, roti brioche yang menggunakan banyak telur terasa sangat lembut dan halus. Selain itu, kandungan air dalam telur juga menjaga kelembapan pada pastry seperti croissant, sehingga hasil akhirnya tidak mudah kering atau keras.

Baca Juga: Jenis Kreasi Croissant - 10 Ragam Croissant yang Wajib Dicoba

2. Menambah Rasa dan Aroma

Telur memberikan rasa gurih alami yang memperkaya cita rasa roti. Selain itu, saat dipanggang, telur berkontribusi menciptakan aroma khas yang menggoda selera.

3. Membantu Struktur dan Volume Adonan

Telur memainkan peran penting dalam membentuk struktur adonan, salah satunya pada jenis adonan cepat seperti quickbread yang tidak menggunakan ragi dan tidak melalui proses fermentasi. Protein dalam putih telur membantu mengikat bahan-bahan dalam adonan, memberikan struktur yang kokoh namun tetap ringan. Pada roti beragi, peran ini juga mendukung pengembangan adonan selama proses proofing dan pemanggangan.

Baca Juga: Ketahui Jenis-Jenis Ragi dan Fungsinya dalam Bakery

4. Memperbaiki Warna dan Tekstur Kerak

Telur memberikan warna keemasan yang cantik pada permukaan roti, terutama jika digunakan sebagai olesan (egg wash). Selain warna, permukaannya juga menjadi lebih halus dan sedikit mengilap, meningkatkan daya tarik visual produk.

5. Meningkatkan Daya Simpan Roti

Telur tidak hanya berperan dalam memberikan warna dan kelembutan, tetapi juga membantu memperpanjang umur simpan roti dan pastry. Kandungan lemak dan lesitin dalam kuning telur bekerja sebagai emulsifier alami yang menjaga kelembapan lebih lama di dalam adonan. Hasilnya, roti menjadi lebih lembut dan tidak cepat mengering, bahkan setelah beberapa hari.

Namun, perlu dipahami bahwa telur bukan satu-satunya faktor yang memengaruhi daya simpan. Unsur lain seperti garam juga berperan penting dengan cara menurunkan aktivitas air dan memperlambat pertumbuhan mikroba. Selain itu, penggunaan gula, lemak tambahan (seperti mentega atau minyak), serta proses pemanggangan yang tepat turut mendukung kestabilan produk dalam penyimpanan.

Baca Juga: Fungsi Garam Dalam Pembuatan Roti pada Bakery

Dengan kombinasi bahan-bahan ini, produsen bakery dapat menciptakan produk yang tidak hanya lezat, tetapi juga tahan lebih lama tanpa bantuan pengawet buatan.

Peran Setiap Bagian Telur

Tidak semua bagian telur memberikan efek yang sama dalam adonan. Setiap komponen, telur utuh, kuning telur, dan putih telur, memiliki karakteristik unik yang memengaruhi hasil akhir roti dengan cara berbeda. Memahami peran masing-masing bagian akan membantu baker menentukan mana yang paling sesuai dengan kebutuhan adonan.

1. Telur Utuh (Whole Egg)

Telur utuh adalah campuran alami antara putih dan kuning telur yang mengandung keseimbangan protein, lemak, air, dan emulsifier. Dalam roti, telur utuh:

• Memberikan struktur sekaligus kelembutan.

• Membuat crumb roti terasa ringan, lembut, dan tetap mengembang baik.

• Membentuk kerak yang tipis dan renyah dengan warna keemasan alami.Ini adalah pilihan umum dalam banyak resep karena fungsinya yang serbaguna.

  
  

2. Kuning Telur (Egg Yolk)

Kuning telur mengandung lemak, vitamin, dan lesitin, emulsifier alami yang membantu menyatukan bahan-bahan dalam adonan. Ketika digunakan dalam roti:

• Hasil roti menjadi lebih kaya rasa dan beraroma.

• Teksturnya creamy dan ringan, sering disebut “airy.”

• Warna crumb dan kerak cenderung lebih kuning keemasan.Kuning telur cocok untuk roti yang ingin tampil lebih “mewah” dan bertekstur halus.

  
  

3. Putih Telur (Egg White)

Sebaliknya, putih telur terdiri hampir sepenuhnya dari protein dan air tanpa kandungan lemak. Dalam proses baking:

• Memberikan struktur yang kuat dan kokoh.

• Membantu roti mengembang sekaligus menghasilkan crumb yang lebih kencang dan kenyal.

• Cocok untuk adonan yang membutuhkan stabilitas lebih tinggi.Putih telur biasanya digunakan untuk menyeimbangkan kelembutan dari kuning telur, atau ketika baker ingin mengontrol kadar lemak dalam resep.

Alternatif Pengganti Telur di Bakery

Tidak semua roti harus mengandung telur. Dalam dunia bakery modern, semakin banyak kebutuhan untuk membuat roti yang ramah vegan atau bebas alergen, sehingga penting untuk memahami bahan-bahan substitusi atau pengganti yang bisa menggantikan peran telur dalam adonan.

Baca Juga: 20 Contoh Pastry dan Bakery Enak yang Wajib Kamu Coba

Beberapa alasan umum tidak menggunakan telur dalam roti antara lain karena alergi telur, kebutuhan diet vegan, atau efisiensi biaya produksi. Namun, mengganti telur bukan sekadar soal rasa. Pengganti yang tepat harus mempertahankan fungsi telur seperti memberi kelembapan, struktur, atau emulsifikasi.

Substitusi Berdasarkan Fungsinya

Karena telur memiliki banyak fungsi dalam roti, penggantinya pun harus disesuaikan:

• Untuk kelembapan: bisa diganti dengan yogurt nabati, susu nabati, atau puree buah seperti pisang atau apel.

• Untuk struktur: gunakan aquafaba (air rebusan kacang-kacangan, seperti dari kaleng chickpea) atau tepung chia/flax yang direndam air.

• Untuk emulsifikasi: lesitin kedelai atau minyak dengan sedikit air bisa membantu menyatukan bahan-bahan dalam adonan.

Baca Juga: Jenis-Jenis Tepung dan Kegunaannya dalam Memasak & Baking

Contoh Bahan Pengganti Telur

Berikut beberapa bahan umum yang digunakan sebagai pengganti telur di industri bakery:

• Butter atau minyak: menambah kelembapan dan membantu tekstur crumb.

• Susu atau yogurt (nabati): menambah rasa dan kelembapan, cocok untuk roti manis.

• Aquafaba: bisa mengikat adonan dan mengembang saat dikocok, ideal untuk roti lembut.

• Pisang/saus apel (puree buah): cocok untuk roti manis, memberi rasa dan kelembapan.

• Lesitin kedelai: membantu emulsifikasi, menjaga kestabilan adonan.

Memahami fungsi telur secara menyeluruh akan membantu Anda menciptakan roti yang lebih lembut, berstruktur baik, dan lezat. Baik Anda baker rumahan maupun profesional, jangan ragu bereksperimen dengan bagian telur atau alternatifnya untuk mendapatkan hasil terbaik.